Pada sebuah pertemuan di Jakarta, Popy Tobing, selaku Director of Marketing Communications Hilton Bali Resort, mengatakan bahwa sarapan di resor tersebut adalah sarapan terbaik yang akan kamu rasakan jika menginap di sana. Atas rekomendasi itu, akhirnya Popbela berkesempatan untuk merasakan sendiri sarapan di The Grain, Hilton Bali Resort.
Hal ini menjadi highlight resor yang terletak di Nusa Dua tersebut, karena Hilton Bali Resort sangat mengutamakan keberlanjutan dan dukungan terhadap komunitas lokal. Dengan memperoleh bahan secara lokal dan menggunakan keramik buatan tangan, resor ini menunjukkan komitmen yang kuat dalam mengurangi dampak ekologis sambil memperkaya kehidupan penduduk sekitarnya.
Bahkan kami pun sempat berbincang dengan Clinton Webber, Executive Chef Hilton Bali Resort, mengenai komitmennya terhadap konsep keberlanjutan yang ditekankan oleh Hilton Bali Resort. Berikut wawancara Popbela dengan Chef asal New Zealand, penyuka Rugby tersebut.
Apa kisah di balik nilai yang Anda rasa sama dengan Hilton Bali Resort, sehingga Anda merasa cocok menjadi Chef di sini?
Saya berasal dari New Zealand dan kami sudah bertahun-tahun lebih maju dari beberapa negara lain, bahkan dari beberapa negara barat mengenai peraturan dan legislasi. Sebagai anak yang dibesarkan di New Zealand, ketika saya berumur 4-5 tahun, kami tahu bahwa boga bahari yang boleh kami ambil per harinya untuk per orang sangat dibatasi dan ini sudah diterapkan selama bertahun-tahun. Sudah tertanam dalam diri kami, orang-orang New Zealand, untuk meninggalkan hasil sumber daya alam yang ada untuk generasi selanjutnya. Di zaman sekarang, sangat bagus bahwa orang-orang mulai menganggap hal tersebut secara serius. Masyarakat mulai lebih menaruh perhatian terhadap apa yang mereka makan, mereka mulai lebih peduli dengan lingkungan. Bagi saya sendiri, saya memiliki pendekatan yang organik. Maksud pendekatan organik di sini bukan artinya semuanya dari sayuran, tapi lebih kepada mencoba menjaga semuanya semurni mungkin, jangan terlalu banyak diubah, dan mengambil filosofi dari Vietnam karena mereka mempunyai filosofinya sendiri tentang makanan.
Tentu Anda memiliki program sendiri untuk mengedepankan paham sustainability ini, bukan?
Saya buat proyek di sini. ke mana pun saya pergi pasti saya memulai suatu proyek. Proyek yang saya mulai di sini adalah “Know Thy Neighbour” (Kenali Tetanggamu) dan itu adalah proyek saya pribadi di mana saya memperoleh bahan makanan dari penduduk lokal. (Hilton) Bali yang pertama kali memulainya lalu yang lain menyusul dan tepat sebelum COVID-19, kantor regional Hilton di Asia Tenggara mulai memerhatikan proyek tersebut. Jadi sekarang proyek ini menjadi suatu hal yang sangat besar. Jika awalnya hanya proyek pribadiku namun sekarang menjadi proyek Hilton secara global. Saat itu kami harus membuat presentasi dan Hilton Bali di tengah pandemi, masuk ke dalam 10 besar hotel paling berkelanjutan di dunia.
Bagaimana anda menjaga hubungan dengan petani dan produsen lokal untuk mendukung proyek berkelanjutan anda?
Ini salah satu pertanyaan terbaik yang saya dapat dari seseorang dan ini sangat jarang dibicarakan. Setiap koki memiliki caranya sendiri dan general manager lama saya senang dengan apa yang saya lakukan. Setiap saya datang ke tempat baru, hal pertama yang saya lakukan adalah menggeledah tempatnya. Saat libur saya akan mengeksplorasi banyak pedagang, penjual, dan mereka banyak memberitahu saya hal yang ingin saya ketahui. Jadi, temuilah para petani dan lihat apa yang mereka lakukan. Contohnya, di sini saya banyak mempercepat proses mendapatkan bahan dengan menemui langsung banyak petani, tempat-tempat yang menjual sayuran, dan banyak penduduk lokal. Mereka harus berurusan dengan orang-orang yang tidak tahu apa yang terjadi dan itu yang memutus rantai distribusi. Contohnya, jika kamu pergi ke petani sayuran atau petani kacang di desa, lalu ada orang lain yang bilang pada mereka untuk menanam mangga. Para petani itu membawa seluruh buah dan sayuran mereka ke pasar dan hanya bertahan 1-2 hari. Tentu hal itu membuat para pengirim kabur karena menurut mereka itu sia-sia. Tidak ada koki atau seseorang dari industri makanan yang akan bilang pada mereka “Kalian bisa menanam tomat itu sama seperti kalian menanam mangga dan kalian akan bisa punya lahan tomat kalian sendiri.” Di tahun pertama saya tinggal di sini, saya banyak menemui petani dan pedagang untuk bilang pada mereka apa yang saya butuhkan. Akhirnya banyak produsen kami yang memutus hubungan dengan perusahaan lokal untuk membantu kami.
Jadi anda banyak berbicara dengan para petani lokal agar anda tahu bahan-bahan yang anda gunakan?
Iya, dan banyak bahan bagus lainnya karena saya juga main Instagram. Saya mencari bahan dari petani dengan hati-hati selama berbulan-bulan dan saya akan memborongnya. Contohnya, dari Instagram, sayau menemukan ada anak-anak muda yang memulai bisnis madu mereka sendiri dengan mengimpor madu dari Kalimantan. Saya pergi ke pasar petani saat pandemi, dan mendatangi mereka untuk menyampaikan semua kebutuhan saya. Kita adalah hotel pertama yang membeli produk mereka.
Strategi seperti apa yang anda terapkan untuk mengurangi limbah makanan saat persiapan dan sisa makanan para tamu?
Sebenarnya sedikit sulit karena keduanya adalah hal yang berbeda. Sisa makanan para tamu sedikit sulit untuk dikendalikan, terutama saat buffet, karena mereka makan dengan 'mata'. Jadi kami akan memisahkan sampah, kami kembali memfermentasi sisa makanan organik dan menggunakannya sebagai pupuk untuk taman kami. Tapi untuk limbah dapur sedikit berbeda, saat pandemi, kami membiasakan diri untuk lebih banyak menggunakan bagian makanan yang jarang dimakan seperti kulit bawang, semangka, pisang dalam membuat makanan. Itu menjadi hal yang sering kami lakukan serta kami tunjukkan, dan Hilton juga mulai memerhatikan apa yang kami lakukan terhadap limbah makanan. Sekarang sudah banyak hal yang dilakukan untuk menjaga keberlanjutan, terutama terhadap hewan laut dan darat. Kita mulai membiasakan diri saat pandemi, untuk menggunakan semua bagian dari boga bahari yang memaksa anda untuk jadi lebih kreatif.
Bagaimana Anda mengedukasi tim untuk mengurangi produksi limbah sampah dan memisahkan limbah?
Kalau pemisahan limbah masih mudah dilakukan. Kami punya tempat sampah terpisah untuk jenis-jenis sampah. Tapi hal yang sulit dilakukan di sini adalah limbah makanan sudah dipisahkan saat di hotel, namun semua yang kami lakukan terhadap limbah tersebut mungkin tidak diterapkan saat diambil oleh petugas kebersihan. Kita bisa mengedukasi diri sendiri, namun butuh lebih banyak aksi dari orang lain. Hal ini sedikit membuat kami sedih, kami sudah melakukan banyak hal untuk memisahkan sampah kami namun semuanya tercampur kembali saat diambil oleh truk sampah. Di sini belum terlalu dikembangkan seperti di negara lain, di mana mereka punya truk sampah yang berbeda-beda untuk mengambil sampah organik, sampah botol, dan lain-lain. Kami bahkan mulai mengedukasi pemasok kami dan menerapkan skema uang kembali dari barang pecah belah, plastik, peralatan dapur yang ternyata berjalan lancar. Kami menghemat anggaran biaya dan bisa sering mengganti barang pecah belah di hotel, hal ini sangat mengedukasi. Kalau makanan, kami banyak mengedukasi diri sendiri tentang limbah makanan dengan metode lama yang dipelajari saat kuliah tentang mangkuk limbah. Di dapur, kami memiliki sistem mangkuk limbah untuk memisahkan dan menyimpan limbah seperti kulit bawang atau apapun yang bisa dipakai di dapur. Bagaimana kami melatih tim? Dengan sangat keras dan mereka melaksanakannya. Saya sangat senang mereka sudah mengurangi produksi limbah dengan mempelajarinya di sini yang saya harap tetap diterapkan ketika keluar dari sini dan kembali ke tempat asal mereka.
Jadi jika boleh saya simpulkan, bukan hanya momen seperti ini yang disebut keberlanjutan, tapi juga saat mengubah hidup orang, membuat perubahan. Apakah itu momen paling membanggakan bagimu selama jadi koki?
Tentu saja. Orang-orang mengira ketika jadi Chef, kau hanya memasak makanan. Chef juga berkelana, kau juga tahu ada acara televisi yang sangat mempromosikan hal itu. Tapi ada banyak hal lain mengenai profesi Chef yang bisa kau lakukan, kau bisa berkontribusi dalam banyak hal sebagai Chef dan tidak hanya memasak makanan. Contohnya, ketika pergi ke Bali Utara dan menemui seorang nenek tanpa gigi. Tiba-tiba dia bisa punya lahan tomat dan produk lainnya yang bisa kau buat jadi hal lain sehingga membuatnya bisa membelikan sepeda bagi cucunya untuk hadiah Natal. Hal-hal seperti itu yang membuat saya merasa senang. Hal seperti itu mungkin tidak terlalu membantu banyak untuk Hilton, bukan cerita yang sangat menarik, tapi untuk saya pribadi, saya jadi memiliki cerita lain tentang membantu orang-orang dan membantu negara yang saya tinggali. Hal itu yang saya sebut sebagai keberlanjutan dan ujung-ujungnya ada sebuah rantai perubahan yang terbentuk. Itu membuat kita kembali lagi ke “Know Thy Neighbour”, kembali lagi ke hal paling mendasar. Kita mungkin sudah mengacaukan dunia ini dalam rangka perkembangan. Jika kita kembali hidup seperti zaman masih menggunakan daun pisang untuk membungkus makanan, itu yang sebenarnya itu adalah “Know Thy Neighbour”, kita mungkin akan memiliki tempat yang lebih baik dan nyaman.
Pertanyaan terakhir. Nanti suatu saat ketika cucumu bertanya tentang momen paling membanggakan sebagai seorang Chef, apa yang akan kau katakan?
Ada banyak sekali pencapaian.Ya, kita lupakan saja hari-hari di mana saya memasak untuk siapa, sangat banyak selebriti. Momen paling membanggakan bagi saya adalah bisa mengetahui saya pernah meninggalkan 'jejak' di negara yang pernah saya kunjungi, pernah saya tinggali. Saya tidak tahu apakah saya akan meninggalkan Hilton Bali, tapi saya tahu, saya pernah membantu orang-orang. Saya sudah melakukan bagian saya. Jadi saya akan bilang pada anak-anak saya bahwa hal paling membanggakan bagi saya adalah, 'aku sudah melakukan bagianku sebaik mungkin. Sekarang giliranmu, ini yang sudah aku lakukan jadi lanjutkanlah'.